黔菜的分类都有哪些,你知道吗?
一个菜系从初始起源到菜系形成需要经历漫长岁月的洗礼和积淀。在黔菜的成型过程中,一代又一代的厨师经过无数次的传承和创新,并且进行不断改进和丰富黔菜文化,才使得黔菜变成如今我们所熟悉的样子。那么大家知道如今的黔菜都有哪一些分类呢?下面就让我们一起来看看吧。
黔菜分辣香、咸香、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、酱汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻酱等味别,以辣香为主。黔式筵席有蹄筋、鱼翅、鸽蛋、杂烩、烧烤等几大类,烧烤为高档筵席,一般是蹄筋席。每种席面均有四冷盘、四佐菜,名曰“合菜”,贵阳地区俗称“八大碗”。“八大碗”以外的主菜数量依席面的规格定,高档的筵席有九道主菜,最低为六道。另外开席前上小吃、糖食、水果,席间加点心。
由于贵州一年四季,田地里的蔬菜瓜果接连不断,栏内家禽体壮膘肥;山林中的笋菌之属蓬勃生长;溪流间的各种鱼类大量繁衍。所以这样丰富的物产为黔味菜系的形成和发展提供了雄厚的物质基础。也正因为黔味菜多是就地取材,所以黔味相当一部份菜系具有经济实惠,并且适应性广泛的特点。象宫保魔芋豆腐、腌肉炒辣菜、三鲜春笋、金钱香菇等低档菜就是就地取材,且口味丰富,物美价廉,同样象高等菜那样深受欢迎。
一九五九年,贵阳河滨饭店曾以金钩挂玉牌(即豆芽豆腐)、酸菜小豆汤等黔式家常菜款待来贵州视察工作的周**,周**品尝后频频点头,赞不绝口。此事至今也是贵阳民众引以自豪的佳话。
众所周知贵州是一个多民族杂居的地方,由于生活习俗的不同,各族群众根据自己的饮食爱好制作出多种多样的具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中,经过相互影响和相互补充,许多菜式的烹饪技术逐渐流传开来,成为各族人民的共同财富。
例如驰名中外的黔味佳肴宫保鸡,原为清朝时贵州平远县(今织今县)人丁葆桢所喜的一道菜。此人曾官至四川总督加宫保衔,世人将此菜式称为宫保鸡。再如黔式菜肴酸菜煮鱼,就是贵州黔南布依族苗族自治州都匀一带的地方菜。这些具有明显地域特色的地方菜在经过不断改进和提高后成为今天家喻户晓的家常菜。
黔味菜系的开发虽晚,但能在吸取外省菜系的长处后,来提高和发展自己的菜系。总的来看,黔味受川味的影响最大,一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演变和发展。象鱼香类、蔬杂类、绒子类中的某些黔式菜与同类川菜的作法和味道可以说是大同小异。所以一些人常将川味与黔味相提并论,统称川黔味。其实,川味以麻辣见长,黔味则是辣香为主,两者还是有区别的。
我国各大菜系历来讲究色香味形,黔味也不例外。许多黔式菜肴不仅香鲜醇厚,味美可口,而且色彩艳丽,造型美观,本身就是可供观赏的艺术品。如黔味名菜石榴机、鸡,形同石榴;爆竹鸡,酷似爆竹;蝴蝶海参好象蝴蝶,展翅欲飞;火把鱼翅状如火把,熊熊燃烧,这些菜给人以美的艺术享受,增添了筵席气氛。而黔味菜,响铃肉圆更是独出心裁,以特殊的技艺调人胃口。
在走菜之前,厨师把刚才起锅肉圆装在一个大锅盘内,浇上滚烫的猪油,迅速上桌,当着食客面把调好的卤汁倾盖在肉圆上,冷热相聚,肉圆顿时发出噼噼啪啪的声音,真是有声有色,不同凡响。为此民间还把这类菜称为“雷菜”。
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
中秋节是怎么形成的
中秋佳节是我国人民的传统节日。中秋节是怎么形成的,研究者们说...a的立方减b的立方等于多少
的立方减的立方等于减的差乘以的平方与乘以的积与的平方之和的积...雅安是什么省份的城市 雅安是哪个省的城市
导语雅安是一个适宜生活的城市,也是一个适合旅游的城市,这里旅...新冰箱买回来可以马上用吗
新买的冰箱送到家后,需要先放置一段时间后才能开启。因为冰箱制...人人账号被冻结如何处理
应该是系统问题,建议你重新试试,还有就是有可能是你加好友过多...除草机如何选购
三证要齐全一台合格的除草机应该具备生产许可证产品合格证商标注...治疗胆结石最好的药是什么
第一胆囊结石与多种因素有关。任何影响胆固醇与胆汁酸浓度比例改...硅胶刮刀是干什么的
用来刮奶油牛油等固体饮料,也可以用于搅拌原料搅拌面糊刮打蛋等...除水印的方法
除水印的方法有很多,以下是用除水印的方法仿制图章,我们使用仿...手工diy是什么意思
手工是英文的缩写,又译为自己动手做,原本是个名词短语,往往被...家庭简易自制米酒方法
选米淘洗选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡。水层约...炖牛骨的正确方法
把牛骨清洗干净。把黄豆红枣枸杞姜片陈皮准备好,并用清水泡洗干...tnt怎么引爆
在游戏我的世界中,旁边的方块上有一个按钮或拉杆,可以将按钮或...崇祯到底该不该杀魏忠贤
从国事角度来看,不应该杀魏忠贤。毕竟魏忠贤还是很有能力的一个...s8赛季老鼠打野符文
第一首先主基石符文选择精密,强化攻击和持续伤害第二然后选择强...