卤菜回锅变色怎么办
卤菜回锅尽量不要选择用锅炒,可选择用蒸笼蒸,来保持原汁原味。
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点:
1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,否则卤菜将会变黑。
2、上色的色素尽量用糖色来上色,增强其抗氧化能力。
3、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的方法,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致。
4、如果颜色已经成黑色,可以适当的加水,然后加糖色,也可加红曲米,切忌放老抽,
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