赣菜的本色与魅力是什么?
中华菜系多样,而且各有各的魅力所在。赣菜是江西地区汉族饮食文化的总称,其精髓就在于原汁原味。江西地区近山靠水,饮食就地取材,风味独特。赣菜文化虽不在八大菜系之内,但也是中华饮食文化的重要组成部分,那么,赣菜的本身与魅力体现在哪呢?
原汁原味是赣菜的最大特色,这是所有赣菜厨师和研究者的共识,也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料,大都产于本地,江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡。
鱼米乃菜之基,江西不但盛产粮食,而且稻米品种繁多,“万年贡”、“冷水粳”、“袁州黑糯”、“奉新血糯”……不同的米会做出不同的菜,没有冻米自然也就没有“遂川冻米鸡”,没有好米磨出的粉,哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种,仅鄱阳湖的鱼就有170多种,兴国有红鲤,婺源有红荷包鲤,万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡……鸡的种类也多,不同的鸡,烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味,江西山多,野鸡、野鸭满山遍野。
至于特产,那就更丰富了,安福的火腿可与金华媲美,南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名,还有庐山的石鱼、石耳、石鸡,萍乡的烟熏肉……真正是“物华天宝”!赣菜之所以受到欢迎,其选料之广泛和精细是一个重要原因,而且赣菜讲究“因料施艺,物尽其用”,能够把各种最好的原料用得恰到好处。
现代烹饪的发展,因为科技的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事,全是过多地使用或过分地依赖调味品,产生的一个直接后果,便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是“喧宾夺主”。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原料本味,并不十分突出调味品。
一个赣菜烹饪的通则便是:“调味宜淡不宜重”。这是烹饪学上一个十分重要的创新,是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。一百种不同的原料,就会有一百种不同的口味,世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步,就越是崇尚自然,崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。
赣菜的特色当然还有不少,如酥烂脆嫩、咸辣适中,油厚不腻、味感醇和,等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势,但是所有这些特色和优势归根到底,仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力,赣菜的价值,最根本的就在于其原汁原味的本色。
学习赣菜,首先要分清其原汁原味;烹饪赣菜,首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜,说一千,道一万,如果离开了原汁原味,那就一钱不值。当今,在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时,我们应当高扬起赣菜的品牌大旗,那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字:“原汁原味”!
抗战时期,guo6民6党省政府迁至泰和,淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌,后移泰不口、宁都,一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生,收徒传艺,对赣菜影响颇大。但是,一个地方菜肴风味的形成,取决于这个地方厨师的水平;一个地方菜系品牌的推出,同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。
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