冒菜调料制作方法
调料:牛油、菜油、豆瓣、豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鲜汤。
素菜:藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干 、白菜、花菜 、青菜头 。
1、制卤水:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下豆瓣煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料,熬开后打去泡沫即成卤水;
2、制主料:将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块,毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方,午餐肉切成4厘米左右见方的薄片,素菜切成3厘米左右的薄片,用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串;
3、烫制:卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟;
4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
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