辽菜的特色是什么,你可知道?
一个文化的形成必须有它鲜明的与众不同的特点,没有了特点那么它也就无法让人记得住,结果将随着潮流消失在历史的海洋中。辽菜文化的形成少不了它在做法等方面的与其他菜系不同的特点,才能在丰富多彩的中国传统饮食文化里占据一席之地。
辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华,同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等各类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。
辽菜四大特色
一是原料本土化。渤海湾盛产海参、对虾、鲍鱼、鲜贝、加吉鱼、黄花鱼、带鱼、海螺、海带、蚶子等海产品,其中尤以辽宁刺参最为遐迩闻名。山珍野味,有鹿、獐、狍、山鸡、人参、蛤士蟆(学名林蛙);家畜有猪、牛、羊等;富饶的辽河,河鲜有金翅鲤鱼、鲢、鲫、鳙、重唇、鳌花、白鱼等。辽东盛产大米,辽南为苹果之乡,辽北盛产大豆、高粱、苞米,俗称“辽北粮仓”。这些富饶的物产,提供了得天独厚的烹饪原料。
二是味型民族化。辽菜的主味为鲜咸口。辽宁是多民族聚居的地方,过去满族、蒙古族等民族以游牧为生,烹制山珍野味时,去腥、除膻、提鲜,故而用盐量多于南方菜系。又因辽宁地处北方,冬季寒冷且长,烹饪时口味偏咸,用油量亦较多。
三是技法规范化。辽菜大师见长“三功”:刀功、勺功、火功。讲究刀工,采用细微刀法,保证原料受热均匀,易于入味,造型美观;注重火功,擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸等技法,“火候”菜颇多,把握“火候”是辽菜质量的关键;而扒菜中的“大翻勺”技法堪称辽宁一绝。
四是造型艺术性。在烹制过程中,特别注重菜品的围、配、镶、酿,是辽菜的独到之处,具有鲜明的特色,使菜肴完整饱满,鲜香异常。
辽菜以浓少清多,浓淡适口,甜咸适中,醇厚不腻见长。辽菜注重各种技法,着意于色艺双绝,鲜嫩滑爽。
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