配菜技巧与方法
配菜的恰当与否,直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。
常见的技巧:
1、量的搭配,突出主料,配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。如“炒肉丝韭菜”等应当选用时令菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。如:“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2、质的搭配,同质相配。即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配能使菜肴生熟一致,吃口一致。
3、荤素搭配。动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
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