浙菜的文化溯源及菜系介绍
浙菜是我国八大菜系之一,黄帝内经中记载着“东方之城,天地所始生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食盐嗜咸,皆安其处,美其食”。从这可以看出来浙江的烹饪应经有着几千年的历史了!那么,下面随小编一起来看一下浙菜文化吧!
浙菜系以杭州、宁波、绍兴三中地方风味菜为代表,成名较早。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强凋入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,才品强凋入口香、绵、酥、糯、汤浓味重,富有乡村风味。
浙菜的历史也相当悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料的美味可口,“南料北烹”成为浙菜系的一大特色。如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种,后来又出现了“南”。
浙菜的名采名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝雹西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤寓湖州千张包子等。
具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成,各自带有浓厚的地方特色。
杭州菜是浙菜的代表,名声盛。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长,菜肴清鲜爽脆、淡雅别致。着名菜肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂22、东坡、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸等。
宁波菜擅长烹制海鲜,口味鲜咸合一,烹调技法以蒸、烤、炖见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原味,色泽较浓。着名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈。着名菜肴鱼溜虾仁、干菜焖、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。
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