辽菜标准是什么,你是否了解?
辽菜虽然早已是东北地区的代表菜系,在民间广泛的流传,具有浓厚的地方色彩和制作特点。但是辽菜文化形成至今一直没有一套属于自己标准。虽然在菜肴的名称上可能是一样的,但是做法上不同地区有不同的特点。但是现在辽菜也有了属于自己的标准,都是什么呢?
今年1月,一部旨在规范辽菜口味、用料、营养成分等内容的“辽菜系列标准”,在省质量技术监督局的直到支持下已经正式颁布。今后,锅包肉、溜肉段、小鸡炖蘑菇等9道菜、2道点心,将有一套完整的制作标准、口味标准和营养标准。
辽菜首批辽宁地方标准正式颁布,其中包括“九菜二点”。
“九菜”指的是:葱烧辽参、小鸡炖蘑菇、锅包肉、焦熘里脊、赛熊掌、靠大虾、扒三白、拔丝地瓜、三鲜火锅,“二点”指的是烧卖和煸馅饺子。
这套标准旨在规范辽菜的口味、用料、营养成分和制作方法。标准同样对菜品的色泽、气味、形态、味道、质地5个方面作出明确要求。哪怕是一道简单的小鸡炖蘑菇,选取的鸡属于哪个年龄段的、蘑菇要用哪类蘑菇,盐和味精等调料的用量都会有相应的标准。
与此同时,标准还将对之前辽菜的做法进行改进。摒弃之前的油大、盐多、味重等相对不健康的烹饪方式,更突出食材的“本味儿”,使菜品的口感醇厚香浓。同时,标准也会借鉴川菜、粤菜、鲁菜等菜系的口味和优点,博采众长。
这套标准主要应用于三个方面。首先是传承,标准将作为正统辽菜的蓝本,存入档案馆,成为历史资料;其次是在行业内的贯彻,使辽菜餐饮企业的产品更为规范化、精细化,鼓励在标准辽菜的基础品质上创新;最后还要把这套标准用于教学,在培养辽菜厨师时作为基础教材。
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