炒菜怎么收汁

收汁儿,就是不盖锅盖,中小火,常翻动,使水分减少;火大了易糊底。

勾芡,有多种:

浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡,是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全,小火下进行。勾芡时要一边操作一边看,恰到好处时,立即停止。勾芡完毕,就是“淋明油”,用一点香油,淋一下,拌匀,装盘。

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