炒菜油烟味很重的主要原因是什么
油是高级脂肪酸甘油酯,但是在高温条件下会发生去烯反应,裂解出刺激气味。当菜刚下入油锅,水与油接触,会产生局部远高于100摄氏度的高温,会令菜的局部营养物质变性,分解出刺激性气味气体。许多油并不是纯净的油脂,其中含有未提炼提纯的杂志和植物元素,在高温下产生刺激性气味是十分正常的。建议不要再油锅烧得非常烫的时候再下菜,刚下菜翻炒动作迅速,已迅速散去局部高温。不要在做菜前先下盐,在起锅时关了火等菜稍稍冷却下盐调味。并不会影响菜的味道,且亚硝酸盐转化量少,不要忘记开抽油烟机。
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