苏菜名菜梁溪脆鳝的做法
在苏菜当中,鳝鱼是很重要的一种水鲜,深受广大食客喜爱的苏菜全鳝席,108道菜全部以鳝鱼为原料制成,堪称一绝。不过今天小编要为你介绍的是另一道鳝鱼制成的佳肴——汉族传统名菜梁溪脆鳝的做法。
梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜,属于苏菜系无锡菜。它的做法,是将鳝丝经过两次油炸而成,其成品外观呈酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸,饮誉海内外。
梁溪脆鳝的历史典故
脆鳝亦名甜鳝,相传始创于一百多年前的太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。
梁溪,水名,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,相传东汉时着名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此,故而得名,历史上梁溪为无锡之别称。近百年来,无锡太湖游船,每经由梁溪驰入太湖,船上多设有船菜,梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。
梁溪脆鳝的制作方法
原料:
活大鳝鱼1500克,酱油40克,绍酒50克,盐50克,绵白糖100克,葱末25克,嫩姜丝25克,麻油25克,生油1000克(约耗150克),味精1克,胡椒粉少许。
做法:
1、将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。
2、炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。
3、另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。
注意事项:
1、配料时的比例,主料在拍粉时注意拍粉均匀。
2、入油锅炸的过程中注意油温的控制(180℃—210℃)。
3、在烧汤汁时,注意把握勾芡的时机。
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