凉菜是什么菜
凉菜又叫冷盘,是一种冷菜,食用时是冷的。凉菜是宴席上必不可少的菜品,它不仅在烹饪的方法上有要求,而且对于厨师的刀工、拼摆技术要求也比较高。在烹制方面,烹制的种类也有很多,可以保证凉菜爽口解腻,口感层次分明。
什么是凉菜
凉菜对厨师要求比较高,在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口;其次是刀工,在操作上要做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀;在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和,是整体看起来颜色搭配合理,具有一定的观赏性。
烹制是凉菜中较为重要的一环,它的种类有拌、卤、炝、腌、冻、泡这六种。不同的烹制方式作出的凉菜味道不同,各有特点。拌制凉菜的做法也比较多样,有生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌。
装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。垫底是将不整齐好看的碎块放在下面,围边是把碎料盖住,装面是将整齐的材料把上去,使凉菜整体好看,能激起食欲。装盘的方法主要有六种,分别是排、堆、叠、围、摆、覆。
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