酱菜和卤菜的做法是一样的吗
酱与卤两种制品所用原料及原料处理过程相同,但在煮制方法和调味材料上有所不同,所以产品的特点、色泽、风味也不相同。
1、在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成浓汁。
2、在调料使用上,卤制品主要使用盐水,所用香辛料和调味料数量不多。故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味,而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多,故酱香味浓。
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