卤菜的调色方法

1、酱油上色

(1)酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够,就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味,使卤菜口味更好。

(2)坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次,酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油,这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话,整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。

2、糖色

(1)好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位,所以在制作卤水时需要逐次加入。

(2)坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的,有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了,有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。

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