炒菜热锅的技巧
1、炒菜之冷锅冷油做法,做法:不必先热锅,直接把冷油倒入锅内,开火后直接下辛香料爆香,便可开始烹调。冷油就放辛香料,可避免因油温太高,导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦,爆香不成反而飘出焦味。
2、炒菜之热锅冷油做法,做法:先开大火将锅子烧热,微微感觉冒烟才倒入油,快速的轻轻摇晃锅身,将油均匀分布在锅内后,再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中,待温度下降后放入冰箱冷藏,只要没有出现太多杂质,都可重复使用几次。接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油,而是指温度比较低的油),便可下辛香料,爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理,透过高温使锅子的毛细孔打开,便能让油均匀地渗入锅子的细孔中,使之产生隔离效果
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