卤菜的调料怎么做
卤菜的调料做法:
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2、将八角,桂皮,陈皮,丁香,山奈,花椒,茴香,香叶,草果,良姜,甘草,红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋,葱结,姜块,片糖,黄酒,酱油,糖色,精盐,熟花生油,味精,骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
卤汁配制三秘诀:香料,食盐,酱油的用量要适当。香料过多,成菜药味大,色泽偏黑。香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味咸外,还会使成菜紧缩,干瘪。食盐太少,成菜鲜香味不突出。
卤汁的保存,应注意:1.撇除浮油,浮沫。卤汁的浮油,浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩。
5、原料的添加。香料袋一般用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
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