青菜焯水如何保持绿色
青菜焯水保持绿色的方法如下:
1、青菜焯水时随即加入适量的油,油能迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长时间使青菜不氧化变色;
2、焯水时注意焯水时间不能太短,新鲜的蔬菜在加热前,组织中的新陈代谢活动仍在进行,这种活动的物质是酚酶,如果焯水时间太短,蔬菜没有焯透,达不到使酚酶失活的目的,反而会促使蔬菜的褐变;
3、同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽,绿色素分解过多,因此必须控制和缩短焯水时间;
4、有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水,以免串味染色,另外在焯绿色青菜时可在水里加一点白醋和盐,焯出来的菜色泽明亮。
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