用不锈钢蒸锅做霉豆腐的方法
1、原料:豆腐块、米酒、糙米、食盐、砂糖各适量;
2、毛霉的生长:将豆腐块平放在不锈钢蒸锅内,不锈钢蒸锅中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度。
3、约48小时后,毛霉开始生长,3天之后菌丝生长旺盛,5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
4、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
5、配置卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。
6、加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
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