萝卜脯腌制方法
1、制坯:选根头整齐,红嫩芯小的鲜胡萝卜,经水洗净,用不锈钢刀刮除胡萝卜的薄表皮,清水漂洗后,切成2厘米或5厘米长的圆柱形。
2、预煮:将切好的坯倒入锅中煮沸15分钟,将其煮软(呈半透明状态),即可起锅,放入清水中漂洗。
3、去芯:将预煮后的坯(2厘米长的胡萝卜块)用去芯器(长25~30厘米白铁皮,制成一头大,一头小,粗细约有胡萝卜芯那么大的筒形物)捅去芯;或用不锈钢刀将5厘米长的胡萝卜切开,去掉芯后切成1厘米宽的胡萝卜条。
4、糖渍:将去芯后的胡萝卜放入非铁容器(陶瓷或搪瓷的为好)中,加入浓度为40%的糖液浸渍48小时后,将坯连同糖液下锅煮沸20分钟后,起锅继续糖渍48小时。
5、浓缩:糖渍2天后,将坯连同糖液一起下锅,煮沸浓缩30分钟,待糖液温度达108℃时,起锅糖渍12~24小时即为半成品。将半成品连同糖液一起下锅,煮沸30~35分钟,待温度达到112℃时起锅,晾至60℃时用白糖粉(100千克配1~2千克)上糖衣。最后筛去多余的糖粉,用无毒塑料袋包装密封即可。
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