苏北凉皮制作方法
1、用料:高筋粉150g、中筋粉150g、盐2g、水(和面用)160ml、酵母粉0.5g、黄瓜1根、辣椒油3勺、醋3勺、香油少许、熟油适量。
2、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合,和成面团,盖上保鲜膜或湿布醒30分钟。
3、面团放入较大的盆中,加适量水。
4、像洗衣服似的开始揉搓,至水变得非常浑浊,将洗面的水倒入一个大盆中,重新加水继续洗面
5、洗4-5次(洗面的水全都倒入一个大盆中),直至水不再那么浑浊,剩下的即为面筋。
6、面筋加0.5g发酵粉,揉搓均匀,盖上保鲜膜醒30分钟。
7、醒好的面筋放入锅中,大火蒸30分钟。
8、蒸好的面筋凉凉,切块备用。
9、洗面的水用细筛过滤,静置6小时,让淀粉充分沉淀。
10、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水,余下的淀粉浆搅拌均匀。
11、凉皮盘中刷少许熟油,倒入一勺淀粉浆。
12、放入烧开水的锅中,盖上锅盖,蒸2-3分钟。
13、连盘取出,放入盛有凉水的盆中冷却。
14、撕下凉皮,刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完。
15、凉皮切成条,装盘。
16、3勺辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油,调成辣椒汁。
17、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上,淋上调好的辣椒汁即可。
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