老北京卤煮火烧做法
1、准备好食材:猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克(其中和面用140克)、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克(10克盐用于洗猪肠,和面用2克盐、其余放汤里)、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
2、首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净,注意翻过来也要如此洗一遍,然后摘去多余的肥油,肥油不要摘光,稍微留一些,不然不好吃,洗好以后再把肠子翻回来,光滑那面冲外。
3、烧一锅水,水中加入20克料酒和葱姜。
4、然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开,开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。
5、再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。
6、最后把猪肺放进去煮10分钟,注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来,煮好之后捞出来控干水分备用。
7、葱切大段,姜切片,煮好的猪肺切大块,猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。
8、取一个大腕,放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。
9、首先把葱姜和调料盒放入锅中。
10、然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。
11、再把料汁倒进去。
12、再加入1200毫升清水。
13、盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热,等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。
14、300克面粉加入2克盐拌匀,然后分次加入150克清水和面。
15、和成面团之后盖上湿布醒30分钟。
16、醒面的时间把蒜去皮剁碎,香菜切碎,再准备点韭菜花和酱豆腐(酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎)。
17、面醒好以后搓长条切剂子,按扁用擀面棍擀成饼坯。
18、放在锅里烙一下,注意锅里不要放油,饼烙至两面变黄结痂即可。
19、等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子,放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。
20、将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块,摆放在大碗里。
21、撒上香菜末蒜末浇上原汤,端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花,淋点醋,爱吃辣的再加点辣椒油也行。
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