烘焙中打发是什么意思
1、打发指将蛋白、黄油、奶油用打蛋器搅拌,使大量空气进入打发的材料中,在加热过程中使成品膨胀,口感绵软。
2、打发后的状态:原来的材料体积变大,颜色变淡。
3、打发黄油指把软化的黄油和糖打发,利用产生的小气孔保护住发酵剂,使蛋糕更加松软、曲奇饼干蓬松酥脆。用电动打蛋器或手动打蛋器不断搅打使黄油颜色发白、体积增大,呈现出“轻盈的羽毛状”。在制作面包、蛋糕时要求将蛋白打发至奶油状来获得蓬松的口感。打发成小直钩的蛋白可以应用于戚风蛋糕的制作,而小弯勾的蛋白则适用于慕斯蛋糕。
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