面包整形后二次发酵问题
1、和面粉蛋白质含量有关,可以更换一下信誉度高的高筋面粉;
2、打面的时候不可以一次性把冰水全部投放进面缸,因为每一批面粉的蛋白质含量不一,发酵时间也不一样,所以可以先放三分之二的冰水,等到面筋扩展的时候观察面团的软硬度,再决定还要加多少冰块;
3、若二次发酵后表皮干,则打面出来后要测面温、室温再决定你的基本发酵时间,且一定要在30分钟内完成,不然面团组织会老化,导致表皮龟裂,面包不够松软。
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