面包如何添加防腐剂不影响发酵
面包的防腐采用丙酸钙最好。
原因:
是丙酸钙对霉菌的作用强,而面包的防腐主要是防止发霉;是丙酸钙对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果;是丙酸对酵母菌几乎无影响;是丙酸钙可强化面包的钙成分。防腐剂的正确使用:
了解防腐剂的抑菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类,做到有的放矢。了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH条件等,以便正确使用。了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响,以便使防腐剂始终有效。
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