面包蛋糕里为什么放盐
蛋糕和面包放盐是为了以下几个方面:
风味的产生,添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味;抑制细菌,酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的,盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至能杀掉细菌;稳定面筋,食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,使面筋质地变密而增加弹力;改善色泽,利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白;调节发酵时间,食盐有抑制酵母发酵的作用,可用来调整发酵的时间,完全没有加盐的面团发酵快速,但但情形却极不稳定,天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸,因此,盐是一种具有稳定发酵作用的材料。
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