面包制作有技巧吗
选粉,制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键;一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软;在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料;投料标准,面粉5公斤,白糖1、5公斤左右,油750克左右,鸡蛋750克左右,鲜酵母120到150克,清水2、5公斤左右,其余如盐、香精、饴糖水少许;调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时,发起后即为小酵面;烘烤,掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键;烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉;通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。
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