豆瓣酱最正宗的做法
1、先将发霉的豆瓣在流水下稍微洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。
2、锅内盛清水,放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量,大火烧开,关火。待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。
3、小米辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分,然后开始剁辣椒。剁成细碎状即可。老姜一斤,洗净,晾干后用料理机打碎。
4、准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。
5、取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把,搅拌均匀。
6、将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入搅拌。后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
7、在淋入高度白酒30克(超过50度的酒都可以)和倒入一半(250ml)生菜籽油。反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。装入准备好的瓶中。
8、再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。然后覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
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