西安腊牛肉做法
1、原料:牛肉,盐,茴香籽,八角,草豆蔻,桂皮,花椒,姜;
2、原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀;
3、腌制:缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质;
4、配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅;
5、煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度,当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色,每锅生肉煮8小时才能出锅,初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,直至肉熟为止。
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